Kakvu ulogu ima tehnologija u drevnoj umetnosti mešanja začina?
Šta toskanska piletina, burbon svinjska pečenica i njuorleanska kobasica imaju zajedničko?
Ovo su nove mešavine koje je napravio najveći proizvođač začina na svetu koristeći veštačku inteligenciju (AI).
S obzirom da se ukus zasniva na subjektivnom osećaju, da li mašine zaista mogu da ovaj posao urade bolje od ljudi? I šta ovo znači za one kulture za koje su začini simbol identiteta?
Gigant u proizvodnji začina Mekormik, koji prodaje začine ali i razvija nove ukuse za industriju hrane, saopštio je da je ta kompanija četiri godine obrađivala podatke o začinima stare preko 40 godina, koristeći mašinsko učenje kako bi došla do novih kombinacija ukusa koje naučnici do sada možda nisu razmatrali.
Uostalom, da li bi vam palo na pamet da stavite kumin na picu?
Neki tradicionalni proizvođači začina nisu oduševljeni.
Nilam Verhomal sa majkom i šest sestara vodi firmu za proizvodnju začina Mohanlal Verhomal (MV) u Džodpuru u severnoj Indiji. Nilam se nasmejala kada je čula vesti o razvoju veštačke inteligencije na polju začina.
Za nju, stvaranje savršene mešavine začina je prava umetnost.
„Moj pokojni otac Mohanlal je bio naučnik i pronalazač i zapravo je testirao svaki začin i njegov hemijski sastav kako bi pripremio masala mešavine“, kaže ona.
„Moja majka bi tada ispobala začin kod kuće – i to je bilo veoma značajno.“
Mešavine začina koje pravi njena porodica ne sadrže konzervanse i pojačivače ukusa, a nastaju uz pomoć tradicionalnih metoda mrvljenja dok majka i glava kuće Bhagavanti nadgleda čitav proces i daje zeleno svetlo.
Dakle, Mekormik i njihov partner IBM zalaze na kontroverzni teren.
Kao neko ko ima kenijsko-indijsko poreklo, mogu da potvrdim da je prava retkost da južnoazijska porodica u kući nema masala dabu – kutiju koja se koristi za pravljenje mešavine začina kod kuće koristeći sastojke kao što su kurkuma, kumin, biber i asafetida (hing ili gigantski anis).
Naša kutija je stara preko 60 godina i putovala je kroz nekoliko kontinenata i generacija.
Začini nisu samo ukusi, oni čine suštinu kulture, nasleđa i istorije. Da li onda ima prostora za veštačku inteligenciju u svetu začina?
Dr Hamid Faridi, glavni naučnik u kompaniji Mekormik, kaže da je detaljna analiza desetina hiljada uspešnih mešavina začina pomogla da brže dođu do novih ukusa.
„Pre nego što postane spreman za komercijalnu upotrebu, proizvod mora da prođe kroz 50 do 150 ponavljanja“, kaže Faridi.
Ako bi se podelili i analizirali svi podaci, tvrdi ova kompanija, moglo bi da se skrati vreme potrebno za osmišljavanje novog ukusa i do 70 odsto, kao i da se skrati vreme za obuku novih tehnologa za razvoj proizvoda.
„Iskusnom tehnologu za razvoj proizvoda treba između 10 do 15 godina da stekne sve veštine u svojoj struci, tako da iz ugla biznisa ima smisla napraviti sistem koji će učiniti da je svaki zaposleni dobar onoliko koliko i najbolji zaposleni kojeg imamo“, kaže Faridi.
Kombinovanje začina je komplikovan posao.
„Kod kuće imate verovatno jednu ili dve vrste svežeg belog luka i možda onaj u prahu“, objašnjava naučnica iz kompanije IBM, dr Robin Ludži.
„Međutim, tehnolog za razvoj proivoda u Mekormiku će imati oko 50 različitih vrsta belog luka, od čega su svi različitih dimenzija, veličina granula, imaju različite profile ukusa. Povrh svega, moraće da uzme u obzir i sva druga ograničenja.“
Ograničenja – uglavnom naredbe klijenata – obuhvataju zahteve da recepti budu košer ili halal, bez genetski modifikovanih sastojaka, sa malim nivoom soli, kao i odobrenja nadležnih institucija.
Veštačka inteligencija je korisna i zbog toga što može da predloži slične ukuse koji mogu da budu zamena za određeni začin do kojeg je teško doći, kaže dr Ludži.
Međutim, veštačka inteligencija ponekad nije tako pametna.
„Na samom početku naše saradnje, tehnolog je probao da napravi ukus Kadžun pirinča“, kaže ona. „Isprobali smo naš program za predlaganje ukusa koji je napravio sjajnu Kadžun mešavinu začina, ali je pirinač izostavljen.
Još uvek nije naučio da mora da uračuna i primenu, pa je program samo napravio začinjenu so“, kaže ona.
Istoričarka za tehnologiju hrane, dr Nadia Berenstajn, kaže da u svetu prepunom hrane i pića postoji „neprekidna potraga za nečim novim“ unutar industrije koja je sve kompetativnija. Borbeni front su začini.
„Periodni sistem“ začina u knjizi ‘Nauka začina’ čiji je autor dr Stjuart Farimond
Nilam priznaje da tehnologija može imati neku ulogu, imajući u vidu da je u zadnje vreme teško nabaviti začine poput zelenog kardamona i bibera iz Kerale. Alternative koje nudi veštačka inteligencija mogu da budu korisne.
Ali ako nemate pristup komercijalnim bazama podataka koje je napravio najveći proizvođač začina na svetu, autor knjige ‘Nauka začina’ dr Stjuart Farimond je osmislio periodni sistem začina za kuvanje kod kuće.
Farimond veruje da ljudi danas žele da znaju više o tome odakle dolazi hrana koju jedu i od čega se ona pravi.
„Začini su oduvek bili u potražnji, ali čini se da dolazi do sve veće transparentnosti sastava začina jer ljude zanima zdrava ishrana, kao i šta stavljaju u ono što kuvaju“, kaže on.
Da li bi tradicionalni proizvođači začina trebalo da se plaše veštačke inteligencije?
„ AI je samo alat dostupan našim generacijama kako bi mogli da radimo ono što je čovek oduvek radio, a to je da istražujemo nove ukuse i iskustva,“ kaže dr Ludži.
To možda jeste istina, ali ni ne pomišljajte da nam uzmete kutiju za masalu.
(BBC News na srpskom)
