Indijska kuhinja nezamisliva je bez karija.
Indijski začin u prahu, kari se već duže vremena koristi i kod nas; međutim, manje je poznato da je to zapravo mešavina koja postoji u preko 200 varijacija, od kojih su neke veoma blage, a neke papreno ljute – i sve varijante između.
Ipak, nema mnogo razloga za brigu: kod nas se uglavnom mogu naći blaže mešavine, a one odlično idu kao dodatak velikom broju sosova i preliva, kao i uz sve vrste mesa i povrća. Najčešće se kari dodaje piletini.
Mešavina začina na hindu jeziku zove se masala, a svaki kuvar ima svoju kari-mešavinu: koliko mešavina, toliko i kuvara u Indiji.
Kari-mešavina može da sadrži i do 20 sastojaka: kumin, čili, korijander, kurkuma, đumbir, crni biber, fenugrik (piskavica), lovor, beli luk, oraščić, karanfilić, gorušica, fenel, cimet, crni i zeleni kardamon i mnoge druge.
Čudesna kurkuma čini osnovu svake kari-mešavine.
Postoje dve vrste karija, standardni i ljuti.
Ljuti se još naziva i madras-kari, po gradu Madrasu, tj. današnjem gradu Čenaju, na jugu Indije. Mnogo je ljući od ostalih vrsta karija, a sadrži crni biber, kurkumu, korijander, cimet, kumin, crni i beli luk, karanfilić, lovor, so, fenugrik, fenel, gorušicu, kardamon, sušeni đumbir, cvet oraščića, muskatni oraščić, asafoetidu.
Od njega se prave i mnogi sosovi, poput kremastog kari-sosa, koji se dobija od karija i jogurta ili kokosovog mleka, a ako se doda limunov sok ili tamarind u madras-kari, dobija se kiseo ili gorak sos.
Tradicionalna indijska medicina – ajurveda – uticala je donekle i na indijsku kuhinju. Budući da, po ajurvedi, sve što radimo utiče na naše telo, a samim tim i na um – hrana koju unosimo mora da bude čista, da potiče iz prirode i da bude uravnotežena. To znači da treba da se sastoji od mešavine 6 ukusa: slatko, ljuto, kiselo, gorko, slano i oporo.
Upravo tu uravnoteženost nalazimo u kariju.
