Indija budi sva čula i emocije, prema ovoj zemlji možete osetiti sve osim ravnodušnosti.
Takva je i gastronomija ove ogromne zemlje, čija tradicija seže hiljadama godina unazad.
Gotovo je nemoguće pisati u ograničenoj formi o tradiciji, kulturi, mitologiji i običajima Indije – najveće zemlje Indijskog potkontinenta, najveće svetske parlamentarne demokratije, države koja se sastoji od 28 država i šest saveznih teritorija…
Indija je druga najmnogoljudnija zemlja na svetu, sa više od milijardu ljudi koji koriste 22 službena jezika u različitim regionima, a hindi i engleski su zvanični jezici. To je zemlja mnogih kontrasta u svakom smislu. Postoji više od milion indijskih milionera, ali 35% stanovništva živi ispod granice siromaštva.
Ova zemlja se polako razvijala, uglavnom je bila poljoprivredno orijentisana, a danas je jedan od najvećih izvoznika softvera, zemlja modernog poslovanja i visoke tehnologije.
Počev od neolitskog doba, preko praistorije, antičkog i srednjovekovnog perioda do novog veka i moderne Indije, napisani su tomovi knjiga kojima se mogu napuniti najveće biblioteke, snimljeno je nebrojeno mnogo filmova i opet ova zemlja ostaje tajanstvena i nedokučiva čak i dobrim poznavaocima ovog dela sveta.
Mnogo toga bi o Indiji moglo da se kaže pored opštepoznatog da su najveće reke Ind i Bramaputra, da je glavni grad Delhi, da je svetskoj kulturi dala dva najstarija poznata epa, „Ramajanu“ i „Mahabharatu“, da su „Uneskovu“ listu svetske kulturne baštine obogatili Tadž Mahal i još 30 toponima… Jedno je nesporno, zemlja koja nikada ni sa kim nije ratovala planetu je osvojila gastronomijom.
Priprema samosa
Jedan od sveobuhvatnih prikaza indijske gastronomije kod nas dala je docent dr Bojana Kalenjuk sa Katedre za gastronomiju Odseka za geografiju, turizam i hotelijerstvo Prirodno-matematičkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu. U svojim predavanjima nacionalne gastronomije ona daje analizu specifičnosti kuhinja ove velike zemlje, pa prenosimo tekst autorke.
Kako navodi dr Kalenjuk, indijska kuhinja može da se podeli na četiri regije u skladu sa stranama sveta, iako i unutar tih regija postoje dalje podele, koje karakterišu sličnu kulinarsku trpezu.
Na istoku je najslađe
Na istoku je najpoznatija bengalska kuhinja. Bengalci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vešti i kreativni u pripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća, sa akcentom na riži. Jela se služe na thaliju, specijalnom poslužavniku gde centralno mesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana prate manje zdelice drugih jela.
Njihovi deserti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svetu. Iako u njihovom pripremanju često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mlečnih proizvoda. Najčešći začini i sastojci korišćeni u ovoj kuhinji su slačica, čili, đumbir, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom, panch phoron (mešavina pet začina u jednakoj meri: piskavica, anis, kumin, crno seme kalonđi i slačica), kurkuma, kumin, kalonđi, komorač, piskavica, susam, jogurt, brašno od leblebija, ulje slačice i ghee, pročišćeni maslac.
Najpoznatija jela ove regije su khichuri (khichdi) – jednostavna kombinacija riže, začinjenih mahunarki i povrća, lebur bhat – riža s limunom, alloor dam – jelo od krompira, sandesh – slatka kuglica od sira, chaler payesh – kombinacija mleka i riže kao desert, rasgoola – mlečne kuglice natopljene šećernom i ružinom vodicom, te rasmalai – mlečne kuglice u slatkom umaku od kuvanog mleka.
Na zapadu – prstohvat šećera
Zapadnu Indiju čine četiri različite kuhinje. Gudžarat nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje. U svako jelo se stavlja najmanje jedan prstohvat šećera, a njihov tradicionalni thali se ponekad sastoji od čak deset jela (riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsana (grickalica), subjija (naziv za jelo od povrća), slatkiša i khichdija.
U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima se koriste kokos, kikiriki, klice koje mešaju s povrćem, te sveže samlevenim začinima. U regiji Goa najviše se koriste čili, šećer, susam, orašasto voće i brašno leblebija. Rajasthan regija je jedna od najpopularnijih turističkih destinacija. Nedostatak vode za kuvanje pobedili su prženjem u gheeju koji jelima daje posebnu aromu. Pronašli su zamenu za mnoge sveže sastojke, pa tako kiselost jelima umesto paradajza daje amchur – mleveni suvi mango, umesto svežeg lista piskavice upotrebljavaju suvi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima.
Na severu – bez kvasca
Severnoindijska jela su bogatog i snažnog ukusa. U ishrani se najviše koriste chapati i roti vrste peciva koje se pripremaju bez kvasca i sa dodatkom začina. Smatra se da iz ove regije potiču najukusniji dhali, jela od sočiva u koje se dodaje kari smesa. Najčešći začini i sastojci su korijander, kumin, suve čili papričice, kurkuma, cimet, kardamom, klinčić, garam masal i anis. Najpoznatija jela su palak panir – lagano začinjena i zdrava kombinacija spanaća i sira, mutter panir – panir i grašak u začinjenom sosu od paradajza, rajma – jelo od pasulja, kheer – puding od riže (slatki, gusti, kremasti puding koji se dobija laganim iskuvavanjem mleka, a zatim se ubace orašasti plodovi i mleveni kardamom).
Ljutinu juga gasi kokos
Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namirnica je riža koja se nalazi u idlijima i dosama, raznim karijima – kuvanim jelima od povrća. Značajni su i subija od patlidžana, bamije i zelja, te kokos ili kokosovo mleko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu. Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su lišće karija, slačica, asafetida, biber, tamarind, piskavica i čili. Najpoznatija jela juga su idli – fermentisana mlevena riža, i urad dhal – crno sočivo nalik pasulju skuvani na pari, dosa – palačinke od fermentisane riže i crnog sočiva, sambaar – gusta supa od sočiva začinjena čilijem, te rasam – ljuto-kisela supa.
Raznolikost je zajednička
Među indijskim hlebovima je veliki izbor onih tankih, poput palačinki, koji su sastavni deo indijske kuhinje. Njihova varijacija odražava raznolikost indijske kulture i prehrambene navike, a najrasprostranjeniji su capati, roti i palappam. Od pšeničnog brašna se pripremaju vermicelli, testenina tanja od špageta. Popularna je samosa, prženo ili pečeno testo najčešće trouglastog oblika s nadevom, koji može biti od začinjenog krompira, luka, graška, sočiva, mlevene jagnjetine ili piletine, a poslužuje se uz orijentalne sosove kao predjelo. Mlečni proizvodi se koriste obimno širom zemlje, a to su neobrano mleko, paneer – sir od mleka krave ili bizona nalik feti, koagulisan limunovim sokom, khoya – zgusnuto mleko i ghee – pročišćeni maslac.
U zavisnosti od dela zemlje, popularne voćke su jabuke, kajsije, kruške, bademi, tamarind – indijska urma, mango, banana, nar, nangka, indijska kruška (kaktus kruška, indijska smokva), kokos, indijski orah, badem, pistaći… Omiljene vrste povrća su gorka dinja, list moringa – duge mahune koje rastu na drvetu, džinovska rotkvica, leblebije, patlidžan, bamija, sočivo, lisnato zelje i tikva.
Koliko kuvara – toliko i karija
Kari nije samo začin već mešavina začina koja se na hindu jeziku zove masala. Svaki kuvar ima svoju varijantu, pa ne postoji univerzalni recept za kari. Poznata je izreka da u Indiji postoji toliko kari-mešavina koliko i kuvara. Može da sadrži i do 20 raznih vrsta začinskog bilja. Neki od glavnih sastojaka su kumin, čili, korijander, kurkuma, đumbir, crni biber, fenugrik (piskavica), lovor, beli luk, oraščić, karanfilić, gorušica, komorač, cimet, crni i zeleni kardamom i mnogi drugi. Kurkuma čini osnovu svake kari-mešavine.
Pa ipak, postoje dve osnovne vrste karija, standardni i ljuti. Ljuti se još naziva i madras-kari i mnogo je ljući od ostalih vrsta karija. U njegov sastav ulaze crni biber, kurkuma, korijander, cimet, kumin, crni i beli luk, karanfilić, lovor, so, fenugrik, fenel, gorušica, kardamom, sušeni đumbir, cvet oraščića, muskatni oraščić, asafoetida. Obično se na jelo za četiri osobe stavlja pola do jedne kašičice ovog začina, mada ljubitelji ljutog mogu staviti i više.
Začini – arome Indije
Indijska kuhinja ne može se zamisliti bez začina i fantastičnih mešavina koje su osvojile svet. Najznačajnija mešavina začina je garam masala. Panch poran je bengalska mešavina pet začina – komorača, kumina, piskavca, crne slačice i semena koprive. Nezaobilazni začini su čili paprika (koju su doneli Portugalci u 16. veku), crna slačica, kardamom, kumin, kurkuma, đumbir, kolijander, beli luk… Kod pripreme različitih začinskih mešavina poput masale koristi se crna lava so, karakterističnog gorkog ukusa.
Šta da naručite?
Karakteristična jela od mesa su tandoori piletina i kebab. Od supa se pripremaju ona od žutog sočiva sa mesom ili bez njega, gusta čorba sa karijem od mesa, živine ili povrća, goveđa korma, murgh musallam.
Začinjena jela od pirinča su pulao sa orasima i suvim grožđem.
Pakoras su uštipci od crnog luka ili krompira. Puri je pšenični hleb pržen u dubokom ulju, a kada se napuni sočivom, zove se daal kachori. Kada se jede uz ekspandirani pirinač i povrće sa slatkokiselim ljutim sosom, zove se bhel puri, a bhajis pakors su uštipci od povrća prženi u dubokom ulju.
(Branka Gajić, Gastronomag globus)
